La Cata del Orujo
La cata de orujo tiene los mismos momentos que la cata de un vino: la fase visual, la olfativa y la gustativa.
FASE VISUAL
Aquí tendremos en cuenta la transparencia y el color del orujo, es decir, la tonalidad y su intensidad. De ahí que digamos que un orujo es brillante, cristalino y limpio. El aguardiente por sí, es incoloro. Es la destilería quien le aporta la tonalidad en función del tipo de licor que quiere elaborar. La fluidez es otro de los elementos que pueden valorarse en esta fase, y depende no tanto de la glicerina sino del grado alcohólico del orujo.
FASE OLFATIVA
El examen olfativo de un orujo tiene dos fases: la nasal y la retronasal. En la primera, los aromas llegan a la mucosa olfativa directamente por la nariz. No conviene acercar demasiado la copa a la nariz puesto que la concentración de alcohol etílico puede colapsar los sensores olfativos y disminuir nuestra capacidad de examinar el orujo. En la segunda fase, las sustancias olorosas llegan al degustar el aguardiente.
Los aromas que podemos encontrarnos son:
- Primarios: procedentes de la variedad de uva.
- Secundarios: procedentes de la fermentación de los azúcares en alcohol por la acción de las levaduras.
- Terciarios: formados durante la permanencia del aguardiente en envases de madera, en el caso de aguardientes envejecidos en barrica.
Como defectos, podemos encontrarnos con notas de moho, disolvente, humo, cera o sebo. Entre las sensaciones de calidad se encuentran los aromas a hierba, manzana, plátano, fresa, frutas exóticas, avellana, jacinto, rosa…
Otros aspectos que se tienen en cuenta a la hora de valorar el aroma y el gusto son la intensidad, la persistencia, su finura o su armonía.
FASE GUSTATIVA
Sólo después de beber un orujo se empiezan a percibir sensaciones de calor y los verdaderos sabores del aguardiente. En la práctica se reducen a dos: dulce y amargo.
El dulce se debe al alcohol y en los orujos envejecidos, a los azúcares formados por la escisión de la lignina (complejos aromáticos derivados de la madera). El salado no aparece y el ácido no se percibe por la fuerza del alcohol, si bien éste último participa en el equilibrio del aguardiente. La degustación de un aguardiente no se produce de inmediato, al probar un primer sorbo. La alta graduación alcohólica deshidrata la mucosa de la lengua y seca la boca. Pero después de ese primer golpe es cuando se perciben los verdaderos sabores del aguardiente de orujo.
Desde el punto de vista gustativo, el componente de calidad más valorado es su armonía: que el aguardiente invada la boca con una sensación de calor y termine con una sucesión de agradables sensaciones.